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총각무로 담근 김치. # 내용 총각무란 뿌리가 잔 무로, 이것으로 담근 김치는 무청을 함께 먹게 되어 영양상 매우 좋다. 총각무로 담근 김치에는 총각깍두기와 총각동치미가 있다. 이 중 총각깍두기는 양념맛이라고 할 만큼 많은 양념이 들어간다. 담그는 법은 연하고 자그마한 총각무를 깨끗이 다듬어 씻어 소금에 절였다가 헹구지 않고 그대로 채반에 건져 물기를 뺀다. 물기를 뺀 총각무에 우선 고춧가루를 섞은 다음 파·마늘·생강·설탕·새우젓 등을 넣고 버무린다. 이어 찹쌀풀을 붓고 다시 골고루 버무린 뒤 항아리에 담아 꾹 눌러 익히면 ...

최씨음식법은 1600년대 초중반에 저술된 신창맹씨 가문에서 전해오는 한글 음식 조리서이다. 『자손보전(子孫寶傳)』이라는 서첩(書帖) 속에 실려 있다. 저자는 해주최씨(海州崔氏)이며, 표제어는 20항의 음식 조리법인데, 떡, 찜, 침채류가 주를 이룬다.

가을보리와 누룩가루로 빚은 술. # 내용 『증보산림경제』·『임원경제지』·『오주연문장전산고』 등에 수록되어 있다. 제조법은 가을보리를 도정하여 물에 담근 뒤 새물로 갈아주며 10일간 둔다. 반쯤 부패한 보리를 시루에 쪄서 짓이겨 묵은 누룩가루 한 주먹과 함께 항아리에 담고 밀봉하여 서늘한 곳에 둔다. 보름 뒤 항아리를 열면 향기가 가득하고 술맛이 좋다.

미꾸라지를 넣고 양념하여 얼큰하게 끓인 국. # 내용 ‘추탕’이라고도 한다. 조선시대의 조리서에는 추어탕이 보이지 않으나, ≪오주연문장전산고≫에는 ‘추두부탕(鰍豆腐湯)’이라는 명칭으로 기록되어 있다. 현재 가정에서 보신용으로 많이 만들고 있는 음식이다. 만드는 법은 미꾸라지를 푹 고아서 걸러낸 것과 닭국물을 함께 섞어서 간장·고추장·후춧가루로 간을 하여 배추 데친 것과 갓·파를 넣고 다시 푹 끓인다. 두부를 조금 썰어넣고 끓여도 좋다. 다른 방법은 두꺼운 냄비에 참기름을 붓고 뜨거울 때 미꾸라지를 넣고 볶은 다음 푹 고아놓고 ...

한약재인 삽주의 뿌리로 빚는 술. # 내용 삽주는 산에 나는 풀로서 그 뿌리가 한약재로 사용되는데 삽주뿌리 중 가늘고 긴 것은 창출(蒼朮)이라 하고, 조금 짧고 끝이 둥글게 맺힌 것은 백출(白朮)이라고 한다. 조선시대부터 있었던 술로 『요록(要錄)』·『김두종본양생서(金斗鍾本養生書)』·『임원경제지』 등에 기록되어 있다. 만드는 법은 『요록』에서는 창출이나 백출 30근을 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어서 적당하게 부수어 동쪽으로 흐르는 물 30말에 담가둔 다음, 20일이 지난 뒤에 압착하여 찌꺼기는 버리고 짜놓은 즙은 하룻밤 두었다가 ...

충무김밥은 밥만 넣어 만 김밥에 섞박지와 오징어무침을 곁들여 먹는 통영의 향토음식이다. 통영은 어업이 주된 생업이어서 어로 작업 중 간편하게 끼니를 해결할 수 있는 음식이 필요하였고, 충무항은 인근 도서 지역을 왕래하는 뱃길의 중심지여서 승객들이 배 안에서 먹을 수 있는 간단한 음식이 필요하였다. 특히 여름철에는 상하는 것을 방지해야 했기 때문에 밥과 반찬을 한꺼번에 넣는 김밥이 아니라 김밥과 재료를 따로 준비한 것에서 유래되었다.

찹쌀로 빚은 충청북도 충주지방의 전통 술. # 내용 1993년 충청북도 무형문화재(현, 무형유산)로 지정되었다. 일년 24절기 중에서 청명일에 사용하기 위하여 담그었다고 하여 청명주라 한다. 최초로 빚은 시기와 인물에 대한 정확한 기록은 확실치 않다. 가금면 창동리에 누대로 살아온 김해김씨가문에서 조선시대 이전부터 대대로 비방으로 만들어 귀한 손님을 맞을 때 접대하던 술이다. 충주청명주가 제조된 장소는 조선시대에는 남한강을 통한 뱃길과 과거(科擧) 길목이었다. 그 때문에 명성이 높아서 궁중에 진상하였고 사대부가에서 귀 ...

치킨은 조각을 내어 양념한 닭고기를 튀긴 음식이다. 과거에는 주로 닭을 백숙으로 고아 먹었다면, 1960년대 초부터 서울 명동의 ‘명동영양센터’로 대표되는 전기 구이 통닭이 크게 유행했고, 점차 닭을 조각내어 기름에 튀겨낸 것을 ‘프라이드치킨’이라고 구분하였다. 프라이드치킨은 1977년 법인 등록을 한 ‘림스치킨’ 이후부터 프랜차이즈 업소의 대표 업종이 되었다. 그리고 1980년대 중후반에는 프라이드치킨을 한국의 맛으로 토착화한 양념치킨이 유행하였다.

찹쌀죽에 누룩가루를 섞어 더운 방에 두었다가 다음날 찹쌀을 쪄서 함께 버무려 5일간 익히고 7일 만에 마시는 술. # 내용 술을 빚는 데 모두 7일이 걸린다 하여 칠일주라는 이름이 붙었다. 『음식지미방』·『요록(要錄)』·『민천집설(民天集說)』·『증보산림경제』·『옹희잡지(饔희雜誌)』·『임원경제지』·『조선무쌍신식요리제법』 등에 수록되어 있다. 제조법은 찹쌀 한 되를 씻어서 가루내어 된죽같이 쑨다. 뜨거운 상태에서 누룩가루 다섯 홉과 고루 섞어 바닥이 넓은 항아리에 담는다. 항아리를 이불로 덮어 더운 방에 묻어둔다. 다음날 찹 ...

밀가루를 반죽하여 칼로 가늘게 썰어서 만든 국수. # 내용 우리 나라에서는 통일신라시대까지의 문헌에는 국수를 가리키는 글자가 보이지 않다가 고려시대에 접어들어 비로소 보이기 시작한다. 그러나 이때의 국수가 어떠한 종류의 것이었는지 밝혀주는 구체적 자료가 없어 칼국수의 존재를 확인할 수는 없다. 칼국수는 조선시대 최고(最古)의 조리서인 ≪규곤시의방 閨壼是議方≫에 절면(切麵)이라는 명칭으로 등장한다. 여기서는 주재료로 메밀가루를 쓰고 연결제로 밀가루를 섞고 있다. ≪주방문≫에서는 메밀가루를 찹쌀 끓인 물로 반죽하였다. 이와 같이 ...

커피나무의 종자를 볶아서 만든 가루. # 내용 그 독특한 방향(芳香)으로 널리 애음(愛飮)되고 있다. 인류가 언제부터 커피를 마시게 되었는지 확실하지 않다. 회교(回敎)의 가르침에서 술을 금지하고 있으므로, 술에 대신하는 음료로서 발달한 것으로 보고 있다. 원산지는 에티오피아이다. 이것이 아라비아에 전해졌고 아라비아인은 오랫동안 커피산업을 독점하고 있었다. 유럽에 전해진 것은 1651년이고, 인도에는 17세기 초에 들어 왔다. 커피는 처음에는 커피콩(핵의 껍질을 제거한 종자)을 건조시켜 부수어 달여 약으로 쓰고 있었다. 콩을 ...

하와이로 이주한 김순내(미국명: Hanna Kim Liu)씨가 1949년부터 30년간 하와이 빅아일랜드에서 생산한 김치. # 개설 1900년 초에 부모를 따라 하와이에 이주한 한인 김순내(혹은 유해나)씨가 1949년에 설립한 회사에서 생산한 김치로서, 뉴욕 등 미국 전역에 수출함으로써 김치의 국제화 분위기를 만들었다. 코할라 김치는 미국 내 김치 산업의 첫 주자이거나 유일한 회사는 아니었으나, 하와이 지역 내에만 시장이 제한되지 않고 미국 여타 지역으로도 확장되어 김치를 미국인에게 알리는 역할을 하였다. # 연원 및 변천 ...

콩을 갈아 만든 콩국에 국수를 삶아 말아 먹는 음식. # 내용 콩은 예로부터 우리 민족, 특히 서민들의 단백질 공급원으로 애용되어왔다. 콩국수가 서민들의 기호식품으로 뿌리를 내린 것은 이익(李瀷)의 『성호사설(星湖僿說)』에서 그 근거를 찾을 수 있다. 즉, “좋은 곡식으로 만든 맛있는 음식은 다 귀현(貴顯 : 존귀하고 현달함.)한 자에게로 돌아가버리고 가난한 백성이 얻어먹고 목숨을 잇는 것은 오직 이 콩뿐이다.”라고 전제한 뒤, “맷돌에 갈아 정액만 취해서 두부로 만들면 남은 찌끼도 얼마든지 많은데 끓여서 국을 만들면 구수한 ...

콩을 시루 같은 구멍이 있는 그릇에 담아 그늘에 두고 물을 주어 뿌리를 내리게 하여 먹는 식품. # 내용 콩나물을 언제부터 먹기 시작하였는지는 알 수 없다. 콩의 원산지가 고구려의 옛땅인 만주지방으로 추정되고 있는 것으로 미루어 역사가 오래일 것으로 여겨진다. 문헌에는 고려 고종 때의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 대두황(大豆黃)이라는 이름으로 등장한다. 조선시대의 문헌인 『산림경제』에는 두아채(豆芽菜)라는 이름으로 조리법도 수록되어 있다. 콩나물에는 콩으로 있을 때에는 없던 비타민 C가 함유되어 있어 야채가 귀한 겨울철에 ...

콩나물을 주재료로 하여 끓인 국. # 내용 콩나물에 관한 기록은 고려시대부터 나오고 있고, 조선시대에도 나물로 무쳐먹거나 구황식품으로 이용하였다는 기록이 보이지만, 콩나물국에 관한 기록은 조선시대 후기 문헌에도 나타나지 않는다. 구체적인 조리법은 1910년대 이후부터 나타나고 있으며, 현재 일반 가정에서 일상적으로 널리 먹고 있는 음식이다. 주로 맑은 장국으로 만들지만 지방에 따라 각 가정의 취향에 따라 다양하게 만들어 먹는다. 만드는 법은 양념한 쇠고기를 넣은 장국이 끓을 때, 콩나물·파를 넣고 끓여서 소금으로 간을 맞춘다 ...

콩나물을 넣어 지은 밥. # 내용 콩나물은 예로부터 두아(豆芽) 또는 두아채(豆芽菜)로 불려왔듯이 콩을 발아시킨 식품이다. 콩나물은 고려 고종 때 저술된 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 대두황(大豆黃)이라는 이름으로 등장한다. 여기서 콩나물은 콩을 싹트게 하여 햇볕에 말린 것으로, 이것을 식품으로 사용할 때는 말리지 않고 그대로 사용하였을 것이나 구체적인 조리법은 알 수 없다. 조선시대의 조리서인 『시의방(是議方)』에는 콩나물을 볶는 요리법이 기록되어 있을 뿐이며, 『임원경제지(林園經濟志)』에는 콩나물을 황두아(黃豆芽)라고 일컫 ...

멥쌀에 콩을 섞어 지은 밥. # 내용 콩의 원산지는 우리나라와 만주로 보고 있다. 우리의 선조들은 일찍이 콩의 진가를 깨달아 중요한 곡물의 하나로 애용하여 왔다. 1813년 김장순(金長淳)은 『김씨감저보(金氏甘藷譜)』의 서문에서, 콩이 민생과 직결되고 있음을 들어 보석보다 더 귀중한 보물임을 강조하고 있다. 만드는 법은 먼저 콩을 오랫동안 물에 담가서 충분히 불린 다음, 씻어 일어놓은 쌀과 한데 섞어 흰밥을 짓듯이 지으면 된다. 대개 콩밥을 지을 때는 검은콩을 쓰며, 추석을 전후한 때에는 청대콩을 그대로 쌀에 섞어 ‘청대콩밥 ...

콩을 간장에 조려서 만든 음식. # 내용 콩자반은 콩좌반(佐飯)에서 비롯된 이름인데, 좌반이란 밥의 옆에 따른다는 의미로서 밥반찬의 의미가 깊으며, 짭짤하게 만든 반찬에 붙는 명칭이다. 지방에 따라 콩조림·콩장 등으로도 불린다. 『시의전서(是議全書)』에는 콩을 푹 삶다가 그 위에 진간장·파·생강·기름·깨소금·고춧가루·꿀·고기 다진 것을 넣어 조린다고 하였다. 요즈음에는 검은 콩을 씻어서 물과 간장을 반씩 타서 붓고 조리다가, 간장물이 졸아서 콩이 쪼글쪼글하게 물러지면 설탕·기름·흰파·생강 등의 양념을 넣고 골고루 섞는다. 또 ...

콩을 갈아 쌀을 섞어 끓인 죽. # 내용 양질의 단백질급원 음식이며, 여름철 절식의 하나이다. 경기도 양평군 양근리·앙덕리유적의 무문토기조각에 콩자국이 있고, 이 유적이 서기전 4∼5세기의 것으로 보고되었으므로, 한반도에서 이 시기에 이미 콩을 재배하였음을 확실하게 알 수 있다. 또한 이 시기에는 이미 쌀농사가 있었으므로 콩죽이 있었을 것으로 추정할 수 있다. 만드는 법은 먼저 콩을 물에 담가 10여시간 불린 다음, 비벼서 겉껍질을 제거하여 깨끗하게 인 다음, 건져서 맷돌에 물을 주면서 곱게 갈아 한두시간 가라앉힌다. 한 ...

회갑·혼례·희년·회혼 등의 경사스러움을 축하하는 의미로 주인공에게 차려 주는 상. # 내용 가장 풍성하고 화려하게 차려지는 상차림이다. 큰상에 차리는 음식은 각종 과정류(果正類)·생실과·건과류(乾果類)·병이류(餠餌類)·전과류(煎果類)·숙육·편육류·전유어류·건어물류·포류·적류 등이다. 이 음식들을 30∼60자 가까이까지 원통형으로 높이 괴어, 색상을 맞추어 2·3열로 배열하고, 주인공 앞으로는 그 자리에서 먹을 수 있는 장국상을 차린다. 같은 줄에 배열할 음식은 모두 같은 높이로 하여 정연하게 쌓아올리는데 원통형의 주변에다 ‘ ...